Memahami 7 Prinsip HACCP khususnya bagi produsen makanan
PENGERTIAN HACCP
Sebelum pembahasan 7 prinsip HACCP, mari kita pahami pengertian HACCP terlebih dahulu.
Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP adalah sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk berbasis sains yang disusun secara sistematis. Hal ini dilakukan sebagai upaya dalam mengendalikan bahaya yang mungkin muncul dalam proses produksi sebuah produk. Bahaya-bahaya tersebut dapat dicegah melalui pengendalian titik-titik kritis. Tujuan haccp adalah untuk mengidentifikasi risiko bahaya yang mungkin timbul di setiap aspek produksi. Identifikasi dilakukan secara menyeluruh guna menetapkan prosedur pengendalian keamanan yang berfokus pada aspek pencegahan. Proses haccp menjawab pertanyaan dasar dari para produsen makanan dalam menjaga kualitas produknya.
PRINSIP HACCP
Apa saja prinsip HACCP yang perlu diketahui untuk mengimplementasikan di lingkup kerja perusahaan? Sesuai pengertian HACCP menyebutkan bahwa HACCP adalah sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk makanan. Sehingga, dalam mengimplementasikannya produsen makanan harus memahami 7 Prinsip HACCP berikut ini.
Analisa Bahaya
Prinsip HACCP yang pertama adalah Analisa Bahaya. Dalam tahap ini, organisasi melakukan Identifikasi terhadap bahaya yang dapat terjadi dalam suatu proses/produk. Identifikasi ini dilakukan terhadap setiap tahapan, mulai dari proses produksi sampai produk siap dikonsumsi. Dalam analisa bahaya, organisasi harus memastikan bahwa semua bahan dan alat yang dalam proses produksi aman digunakan. Dan tidak diperbolehkan mengandung bahan berbahaya yang dapat mengancam kesehatan konsumen sedikitpun. Dalam implementasinya, terdapat 3 pendekatan yang digunakan, terdiri dari keamanan pangan, kebersihan atau sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi.
Penentuan Titik-Titik Kritis
Pada prinsip HACCP kedua, organisasi menentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Dimana dilakukan identifikasi pada setiap tahapan dalam proses yang apabila tidak dikendalikan dengan baik akan menimbulkan bahaya. Dalam sebuah proses produksi, terdapat beberapa bahan mahan makanan yang memerlukan penanganan khusus. Apabila salah mengolahnya dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan konsumen. Penentuan titik kritis ini digunakan untuk membantu pengawasan dalam proses produksi. Sehingga bahan makanan dapat diolah dengan baik dan tidak membahayakan kesehatan konsumen
Penetapan Batas Kritis
Pada prinsip HACCP ketiga yaitu menetapkan batas kritis. Dalam hal ini organisasi menetapkan batas-batas kritis atau batasan toleransi yang tidak boleh dilampaui. Hal ini dilakukan untuk menjamin CCP tetap dalam kendali. Batasan dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. Yang harus dipatuhi dalam 7 prinsip HACCP adalah memiliki kejelasan batas kritis. Sehingga apabila sebuah produk melewati batas kritis ini, produk akan dinyatakan gagal dan tidak boleh dipasarkan.
Menetapkan Prosedur Monitoring
Selanjutnya, organisasi menentukan prosedur monitoring. Prosedur ini merupakan tindakan terencana yang digunakan untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian CCP. Monitoring bisa memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu meminimalisir dan memecahkan masalah yang timbul. Monitoring dilakukan secara berkala menjaga kualitas produk serta alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi. Sehingga apabila ditemukan kesalahan atau kekurangan pada produk maupun prosesnya, organisasi dapat menanggulangginya secepat mungkin.
Menetapkan Tindakan Koreksi
Kemudian organisasi harus menetapkan tindakan koreksi. Hal ini dilakukan sebagai upaya perbaikan terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tidak terkendali. Tindakan ini dilakukan dalam proses perencanaan HACCP. Jika terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya dalam proses HACCP, maka harus ditanggulangi melalui tindakan koreksi. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi harus diidentifikasi. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan efisiensi dan efektifitas pekerjaan. Apabila ada kendala muncul dalam proses monitoring, maka organisasi dapat menanggulanginya dengan cara yang tepat.
Menetapkan Prosedur Verifikasi
Setelah menentapkan tindakan koreksi, prinsip HACCP selanjutnya adalah penetapan prosedur verifikasi. Hal in dilakukan sebagai tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif dan sesuai dengan rencana atau perlu melakukan modifikasi atau perubahan tertentu. Verifikasi ini dapat dilakukan melalui proses audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan yang dimiliki.
Mengembangkan Sistem Rekaman atau Dokumentasi
Tahap akhir dalam penerapan prinsip-prinsip haccp adalah melakukan pengembangan terhadap sistem rekaman atau dokumentasi organisasi. Dalam hal ini semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip HACCP dan penerapannya didokumentasikan dengan baik. Dokumentasi sifatnya wajib karena baik hasil produksi maupun perubahan yang terjadi akan mudah ditelusuri melalui dokumentasi. Sistem ini dapat dibuat dalam bentuk laporan yang sesuai kebutuhan perusahaan, dapat dilengkapi juga dengan bukti foto maupun video. Selain itu, dokumentasi juga dapat dijadikan sebagai portofolio perusahaan dalam melaksanakan kerjasama tertentu. Tahap akhir dalam penerapan prinsip-prinsip HACCP adalah salah satu proses yang krusial untuk dijalankan oleh perusahaan.
Proses HACCP menjawab pertanyaan dasar dari para produsen untuk melakukan implementasi dan pengembangan berkelanjutan terhadap proses bisnisnya.
Prinsip HACCP sangat penting dan harus dipenuhi oleh para produsen makanan. Implementasi pada beberapa perusahaan tentu akan terasa agak sulit. Khususnya apabila perusahaan masih tergolong baru dalam industrinya. Disinilah konsultasi HACCP dapat dimanfaatkan perusahaan khususnya untuk merencanakan dan mengimplementasikan 7 prinsip HACCP dengan baik dan matang.
Baca Juga:
Konsultasi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Konsultasikan Kebutuhan Konsultasi dan Sertifikasi Perusahaan Anda dengan Kami
